スーパーなど市場に出回っている鶏肉は大量飼育が可能なように欧米で品質改良されたブロイラーがほとんど。室内で運動をさせずに飼育するために味が淡白で肉質が柔らか。ただし、たんぱく質やビタミン、ミネラルなど栄養素が不足しがち。これに対して最近見直されているのが各地の地鶏。各地に産する肉鶏に軍鶏の雄をかけあわせた地鶏は、自然のなかで時間をかけて育つために、身がしまってしっかりしており、さらにうまみの成分を豊富に含んでいる。秋田の比内鶏、徳島の阿波尾鶏、愛知の名古屋コーチンなどが有名。
独特の香りと辛味が好まれる野菜で、花も茎も食用にしますが、香味野菜として栽培しているのは日本だけです。この香り成分であるαテレピンの薬理効果は体内のホルモンバランスを保つ効果があると、最近注目されています。カリウムが多く、カルシウムやビタミンA 、C などが含まれています。生食にするときは、水につけてアク抜きをします。
献立例
鶏肉とにんにくの南蛮雑炊と浅漬け風サラダ
鍋ひとつでできるピリカラ雑炊です。暑い日にこそ、汗をいっぱいかいて涼しくなってください。
材料（4人分）
鶏の挽肉 200 グラム
にんにく ８片（粗みじん切り）
鶏スープ 1000cc
卵 ４個
ご飯（冷ご飯でもよい） ４膳分
粉唐辛子
（朝鮮料理用ならなお可） 約小さじ４（好みで増減してください）
塩・こしょう・
薄口しょうゆ 少々
みつば 少々
作り方
1. 分量の鶏スープを鍋に入れ、そのなかに鶏のひき肉を入れてほぐしておきます。
2. １を火にかけ、弱火で沸騰する寸前まで温め、にんにくを入れます。
3. 塩、薄口しょうゆで味付けし、粉唐辛子を好みの辛さになるように入れます。
4. ご飯を入れ、鍋のまわりがふつふつ煮立ってくるまで煮込み、とき卵を回し入れます。
5. 卵が好みの硬さになったら火を止め、みつばを散らして出来上がりです。
辛いものを食べたときの箸休めにぴったりのサラダ
材料（4人分）
みょうが ３個
きゅうり ３本
かぶ 2 個
大葉 ４枚
塩 小さじ1
水 150cc
作り方
1. みょうがは縦半分に切り、細長くせん切りにし、きゅうりは斜めに断面が大きくなるよう薄くスライス、かぶは皮をむいて縦に薄くスライスします。
2. １をボウルに入れ、塩を加えて軽く揉みます。
3. 千切りにした大葉と、水を加えて冷蔵庫でよく冷やして出来上がりです。
鶏肉とにんにくの南蛮雑炊と浅漬け風サラダ
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